La famosa paella mixta de España no debería funcionar pero funciona

La famosa paella mixta de España no debería funcionar pero funciona

Lo sorprendente de la paella mixta de España, el plato internacional más famoso del país, no es que exista sino que funciona tan bien. los paella mixta is el hecho con pollo y cerdo y mariscos que pueden incluir mejillones, almejas, calamares o sepias, langostinos o gambas, así como verduras como guisantes, judías verdes y pimientos rojos. Pocos de nosotros optaríamos por una comida que consistiera en mejillones al vapor, seguidos de gambas a la parrilla, luego un poco de pollo frito, todo servido en el mismo plato y comido con el mismo cuchillo y tenedor. Pero una paella mixta tradicional es eso y mucho más: Todos esos ingredientes algo dispares en realidad se cocinan juntos en la misma sartén.
Sobre el papel, una paella simplemente no debería funcionar. Pero en la práctica es uno de los platos más carismáticos y queridos de la cocina regional española.

La paella no es el único plato que se elabora con pescado, marisco y carne. Encontrarás recetas en muchas cocinas en las que se cocinan pescados y mariscos o se sirven con aves o carnes rojas.
Este estilo de cocina tiene incluso su propio nombre. en español se llama mar y montaña (mar y montaña) y los italianos le dan el mismo nombre: yegua y monte.

Los americanos tienen surf y césped, bistec y langosta a la parrilla por separado pero servidos en el mismo plato. En Inglaterra combinamos ostras y bistec y los ponemos en una empanada cubierta con hojaldre. Los australianos hacen algo similar: cortan un filete alargado para darle un bolsillo que llenan con ostras crudas. Se cose y luego se asa a la parrilla.

En el siglo XIX, cuando la gran mayoría de la gente era muy pobre, las amas de casa combinaban pequeñas cantidades de mariscos (a menudo recogidos gratis) con un poco de pollo o conejo (a menudo robados o escalfados) para hacer un plato con un mayor contenido de proteínas. Luego, esta proteína se agregó a mucho arroz, pasta, frijoles, papas u otras verduras de raíz para proporcionar una comida que alimentaría a varias personas. Y eso es lo que un la paella originalmente era: una forma de llenar muchos estómagos con cantidades mínimas de proteína.

Pero hoy en día la paella es posiblemente el plato más popular del país, el primer plato en el que mucha gente piensa a la hora de preparar una comida para una celebración familiar. Así que antes de desviarnos por otros caminos culinarios, hagamos una paella mixta.

Como ocurre con la mayoría de los platos de la cocina regional española, hay sin receta establecida, pero hay pautas generales que he estado dando durante las últimas semanas, además de ingredientes populares que pueden incluir los que se dan aquí.

Como hacer una paella

Para cinco a siete personassegún los gustos de cada uno, necesitarás: 2 muslos de pollo con hueso picados en bocaditos, 300 grs de carne de cerdo picada (pedir carne magra), 250 grs de cebolla (aunque en Valencia, cuna de la paella, no usar cebolla), dos tomates grandes, 150 grs de judías verdes sancochadas, 150 grs de guisantes sancochados, 1 pimiento rojo asado o de tarro, 2 dientes de ajo picados muy finos (o al gusto), 6 cucharadas de aceite de oliva, varias hebras de azafrán, 1 cucharada Perejil finamente picado, 1 kilo de mejillones, 2 langostinos de buen tamaño por persona, 250 grs de calamares, 100-125 grs de arroz redondo español por persona (o según el gusto de cada uno).

Lave y friegue el mejillones y colóquelos en una cacerola grande con solo el agua que se adhiere a las conchas. Cocine al vapor a fuego alto durante cinco o seis minutos con la tapa puesta, agitando la cacerola enérgicamente de vez en cuando. Cuele el líquido en un plato hondo, deseche la mitad vacía y coloque la otra mitad, con la carne hacia abajo, debajo del líquido para mantenerlos húmedos.

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Calentar la hebras de azafrán con mucho cuidado en una sartén pequeña y déjelos durante un par de minutos para que se enfríen y se pongan crujientes. Tritúrelos en una taza con el dorso de una cuchara pequeña y déjelos hasta que los necesite.

saltear el langostinos en la paellera con un poco de aceite de oliva, durante 90 segundos por cada lado. Transferir a un plato. Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en la paellera y saltear el cerdo troceado a fuego medio durante 15 minutos removiendo de vez en cuando. Transfiera a un plato cuando esté bien dorado. Saltear los trozos de pollo en el mismo aceite durante unos 10 minutos, o hasta que adquieran un bonito color dorado. Transfiera al mismo plato que el cerdo.

Agregar finamente cebolla picada a la paellera, con un poco más de aceite si es necesario, y saltear a fuego suave durante 15 minutos removiendo de vez en cuando. Agregue los tomates pelados y picados finamente y cocine por otros 10 minutos a fuego medio antes de agregar el cerdo y el pollo (y cualquier jugo) y revuelva por otros cinco minutos hasta que el cerdo y el pollo estén bien cubiertos con la mezcla de sofrito.

Medir el volumen de la arroz en una taza o vaso y preparar esa cantidad de caldo y el líquido de mejillones colados. Si no tiene caldo, utilice el líquido en el que se sancocharon los guisantes y las judías verdes.

Llevar este líquido a ebullición y añadirlo inmediatamente a la paellera a fuego alto, mezclándolo con los demás ingredientes. Añade el judías verdes y los guisantes. Revuelva a fuego alto, espolvoree el arroz y revuelva con un tenedor de madera para esparcir el arroz sobre la base de la sartén. Agregue sal al gusto. Incorporar las hebras de azafrán trituradas y también el ajo picado muy fino y el perejil.

Cuando la paellera y el arroz y otros ingredientes han estado a fuego alto durante unos ocho minutos, revuelva suavemente los anillos de calamar y baje el fuego.

Posa el tiras de pimientos rojos asados sobre el arroz en un patrón atractivo y luego coloque los langostinos encima, presionándolos suavemente contra el arroz. Introducir los mejillones, con la punta hacia abajo, en el arroz por todo el perímetro de la paellera. Haz un patrón floral en el centro con los mejillones sobrantes.

Continúe cocinando sobre un calor medio bajo durante otros ocho minutos más o menos, moviendo la paellera sobre el fuego para que los bordes estén en contacto directo con el calor la mayor parte del tiempo.

Es en esta etapa que prefiero usar un aro de wok chino para mantener la base de la sartén alejada de la llama directa. De vez en cuando sacuda la paellera con fuerza para que el líquido de la superficie se filtre hacia el fondo y ayude a evitar que el arroz se pegue y se queme. Después de un total tiempo de cocción de 15-17 minutos, apague el fuego y deje reposar la paella durante otros cinco minutos antes de servir. Si la paella se ve un poco demasiado húmeda, algunas personas cubren la sartén con un periódico abierto durante el período de reposo de cinco minutos.

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Algunos cocineros deliberadamente tienen un poco de exceso de líquido al final para que el contenido de la sartén se pueda remover vigorosamente, produciendo así un tipo de grano especialmente suculento. Si de este volumen de líquido sale un arroz demasiado húmedo para su gusto, reduzca a dos veces y media el volumen de arroz la próxima vez que haga una paella. Al ajustar hacia arriba o hacia abajo desde allí, pronto resolverá el volumen de líquido que es mejor para su gusto personal y la marca de arroz que use.

Y para terminar este análisis en profundidad de cómo hacer una paella, ahora llegamos al aspecto quizás más importante para lograr el éxito: cómo comprar, sazonar y cuidar una paellera. Como todo equipamiento de cocina, las paelleras hay que cuidarlas con mimo para obtener los mejores resultados. Y a diferencia de la mayoría de las sartenes de hoy en día, deben sazonarse antes de usarlas.

Las paellas están hechas en su mayoría de metal barato y las nuevas vienen con una película de aceite industrial untada por todas partes para que no se oxiden mientras se exhiben en tiendas y supermercados. Tu primera pequeña tarea es limpiar este aceite. Una forma eficaz de hacerlo es poner la sartén al fuego, con la etiqueta pegada en la base, añadir un poco de aceite de girasol y sofreír lentamente una cebolla grande picada y media docena de dientes de ajo regordetes cortados en rodajas finas.

Revuelva con frecuencia hasta que las cebollas y el ajo tengan un color dorado intenso. El calor aflojará rápidamente la etiqueta de papel y podrá desecharla. Cuando las cebollas estén bien cocidas, tírelo todo y lave la sartén con agua caliente y un poco de detergente líquido. Enjuague y séquelo a gas alto. Agregue más aceite de girasol, cebolla picada y ajo en rodajas y repita el proceso. Pero después de desechar la cebolla y el ajo, esta vez lava solo con agua caliente. Enjuague bien, seque a fuego fuerte y la sartén estará lista para usar. En este punto me gusta llevar la sazón a otra etapa.

Rehogo una cebolla picada y más ajo troceado que antes a fuego lento hasta que se doren. Luego añado una taza de arroz y tres de agua y lo dejo cocer a fuego lento durante 15 minutos. Todo en la paellera se deja varias horas y luego se tira. Esta temporadas de proceso la sartén a la perfección absoluta.

Después de ese primer uso de detergente líquido para lavar el aceite industrial, nunca debe volver a usarlo. Y fregar la sartén con almohadillas Vim o Brillo, o algo similar, es absolutamente tabú.
Si parte del arroz se quema y se pega al fondo de la cacerola, déjalo en remojo en agua durante unas horas y puedes retirarlo con una espátula de goma.

Tan pronto como lave la sartén, póngala a fuego fuerte para que se seque por dentro y por fuera. A continuación, untar el interior de la sartén con un poco de aceite de girasol utilizando un trozo de papel de cocina.
Cuando la sartén se haya enfriado, limpie el exceso de aceite y colgarlo en algún lugar. Cuando vuelva a usar la sartén, estará completamente libre de manchas de óxido.

Pero incluso si lo usa la semana siguiente, el aceite estará rancio y debe lavarlo antes de usarlo, y con agua caliente, no con detergente. Siempre uso de espátulas de madera, cucharas y tenedores en tu paellera, porque no quieres rayar la superficie con utensilios metálicos. Si cuidas bien la sartén, acabará por ennegrecerse por dentro y tendrá una pátina satinada que asegura mejores paellas.

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PALMA - GASTRONOMIA - PAELLA EN EL HOTEL AZUL PLAYA

Otro paso esencial en la elaboración de una paella exitosa es eligiendo el arroz. Para los que vivimos aquí la elección es fácil: cualquier arroz redondo español es adecuado, aunque algunos son mejores que otros. Si no puede obtener arroz español en Gran Bretaña, puede probar un arroz de risotto italiano como arborio o carnaroli. Son voluminosos, muy absorbentes y funcionan bien en paellas. Nunca debes usar arroz de grano largo. Se dividirá y terminará como un dulce de azúcar desordenado.

Un arroz llamado ‘vaporizado‘ se anuncia como ideal para la paella, ya que nunca se cocina demasiado. Este arroz se sancocha mientras aún está en la cáscara, lo que significa que algunos de los nutrientes son absorbidos por los granos de arroz, lo cual es bueno.

Es cierto que este arroz rara vez se cocina demasiado o se pega al fondo de la sartén pero es una mala elección a la hora de hacer una paella. Este arroz absorbe el sabor de ser hervido en la cáscara y estorba al hacer cualquier plato de arroz, no solo paella. Es un sabor que no asociamos con el arroz, especialmente con la paella. No conozco un solo hogar español que lo use. Una de las bellezas de la paella es verla en un plato blanco: el montículo de arroz amarillo brillante Los granos se ven tan atractivos, cálidos y acogedores. Una paella que no tiene un bonito color amarillo siempre se ve algo anémica.

Hay Tres formas de lograr ese color: con azafrán, un colorante artificial en polvo, o con una mezcla de ambos. La mayoría de los restaurantes usan solo un colorante en polvo (ya veces demasiado) y la mayoría de las amas de casa hacen lo mismo.

Azafrán es caro y por eso la mayoría de los cocineros lo evitan. Pero usamos cantidades tan pequeñas que un gramo es suficiente para varios platos. El perfume que aporta el azafrán a cualquier plato bien vale su precio. Perfume es la palabra clave aquí. No lo añadimos a un plato para darle un color amarillo intenso, queremos su rico aroma fragante. Un subproducto es que el azafrán le da al arroz un color amarillo pálido.

Si tuviéramos que usar suficiente azafrán para darle a una paella un color amarillo intenso, no sería buena porque el sabor abrumador del azafrán la estropearía. A una pequeña cantidad de azafrán hace maravillas pero si nos pasamos, el sabor es tan fuerte que puede llegar a ser desagradable. Es un color amarillo pálido que quieres para una paella, risotto o cualquier otro plato.

La forma más eficaz de sacar el perfume de las hebras de azafrán es calentarlas suavemente durante unos segundos y cuando las hebras se enfríen se trituran fácilmente con el dorso de una cucharilla y se revuelven en la paella.

Este es el último de tres artículos sobre paella. Si sigues estas instrucciones no hay motivo para que tus paellas no sean tan buenas (o mejores) que las de Jamie Oliver.

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